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Lo mwcwstrutto è un mwdagrasso alimentare animale, ottenuto per colatura a caldo, tipicamente in umido, dei grassi presenti nel mwdqtessuto adiposo sottocutaneo (mwdglardo) e mwdwviscerale (sugna) del mweamaiale. È comunemente utilizzato per la frittura di pietanze, come sostituto del mweqburro negli impasti e nella panificazione, come condimento o come conservante (le mwegsalsicce nella tradizione di varie regioni del centro-sud d'Italia vengono conservate sotto strutto o sugna).cite-ref-1[1]cite-ref-2[2]

• Descrizione

• Grasso con cotenna e sugna

• Storia

• Produzione dello strutto

• Usi

• In cucina

• Nella stagionatura del prosciutto

• Altri usi

• Composizione media

• Composizione in acidi grassi

• Dati chimico-fisici

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Si presenta come pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore e a caldo emana un odore tenue ma caratteristico: il sapore a caldo è tipico e non molto invasivo. A temperature fino a circa mwhg40-42 °C lo strutto si presenta pastoso e di colore bianco; a temperature superiori avviene la fusione; la consistenza dello strutto fuso è oleosa e appare trasparente alla vista. Eventuali tonalità tendenti al giallo/beige nel colore dello strutto possono derivare dalla doratura caratteristica che assume il grasso nella fase finale della cottura.

Lo strutto si ricava da tutte le parti grasse del maiale. Il tessuto adiposo è, a grandi linee, di tre tipi: sottocutaneo (lardo, mwiqpancetta), viscerale (sugna) e strutturale (mwigguanciale, o tessuto adiposo della guancia, che è detto strutturale perché invariante rispetto alla dieta). Il grasso dorsale è generalmente tutto il grasso sottocutaneo, dunque con cotenna, che presenta una buona percentuale di tessuto fibroso. Questa parte dorsale del suino può essere sottoposta a salagione e stagionatura e diventerà poi lardo; analoghe caratteristiche di stagionabilità dopo la salagione sono presenti anche nella pancetta e nel guanciale.

C'è poi un tessuto adiposo viscerale, cioè interno, quindi non legato alla pelle, poverissimo di tessuto fibroso e di scarsa consistenza, detto sugna.

L'impiego dello strutto in Italia ha origini antichissime. Già gli etruschi, che preferivano l'mwjgolio di oliva, utilizzavano lo strutto per la preparazione di un tipo di mwjwfocaccia simile all'attuale mwkapiadinacite-ref-3[3]. Gli antichi latini usavano lo strutto come principale tipo di grasso per cucinacite-ref-ref-b-4-0[4]cite-ref-ref-a-5-0[5], poi lentamente surclassato nell'uso dall’olio di oliva in seguito alla diffusione, intorno all'VIII-VI sec. a.C.,cite-ref-6[6] della coltivazione dell'ulivocite-ref-ref-b-4-1[4].

Fu comunque con l'arrivo delle popolazioni barbariche che lo strutto riacquistò importanza, visto che queste avevano una tradizione nell'uso di grassi animali, influenzando poi tutto il medioevocite-ref-ref-a-5-1[5].

Il perfezionamento nell'estrazione dello strutto in campo alimentare fu ideato dagli spagnoli durante la loro dominazione in Sicilia. Gli spagnoli lo chiamavano mwqwsaim; il nome divenne col tempo mwrasaìmi e rimane tuttora in dialetto palermitano. A quell'epoca lo strutto veniva prodotto in grandi quantità nel mattatoio di Palermo ed era destinato non soltanto al mercato locale, ma veniva esportato in tutti i paesi sotto la dominazione spagnola.

La definizione legale di "strutto" è stata inserita nell'articolo 32 del regio decreto legge n. 2033 del 1925cite-ref-7[7], poi modificata dall'articolo 4 del D.P.R. 30 novembre 1998, n. 502.

Dopo avere rimosso la cotenna dal grasso è sufficiente tagliarlo a pezzetti insieme alla sugna e agli altri ritagli di grasso di recupero. Per lo strutto, si utilizzano esclusivamente i pezzi di grasso sodo del maiale (i pezzi di grasso flaccidi vengono invece destinati alla produzione del grasso). I pezzetti di grasso vengono tenuti ammollo in acqua, che viene cambiata più volte durante il giorno. Generalmente, lo strutto viene prodotto il secondo giorno dopo la macellazione. I pezzettini di grasso vengono messi a cuocere a fuoco lento così da fondere il grasso e consentire l'evaporazione della poca acqua contenuta durante la cottura. Per effetto della temperatura, i pezzetti di grasso rilasciano lo strutto, che viene di norma progressivamente rimosso e deposto ancora caldo nei contenitori che serviranno per la sua conservazione. Nello strutto non viene utilizzato sale per la conservazione. Si usa riporre sul fondo del contenitore una piccola porzione di sale da miniera (pietra di sale), che servirà ad assorbire l'eventuale acqua che potrebbe essere rimasta durante il processo. Quando, dopo alcune ore, i pezzettini di grasso hanno acquistato colore, vengono levati dallo strutto fuso, conditi con sale ed eventualmente altre spezie o aromi, secondo le tradizioni locali, e quindi spremuti con un torchio: anche lo strutto colato viene recuperato, ma tenuto separato dal precedente in quanto già condito. Dopo la cottura e la pressatura, i pezzetti di grasso del maiale, ormai costituito prevalentemente dalla frazione fibrosa del tessuto adiposo, prendono il nome di mwuaciccioli.

Nella produzione industriale/artigianale talvolta si utilizza il vapore ad alta temperatura come fonte di calore e a volte allo strutto si aggiungono mwugantiossidanti e/o mwuwsale per una migliore conservazione, in quanto la mancanza di antiossidanti naturali fa sì che lo strutto mwvairrancidisca facilmente se tenuto all'aria. Lo strutto può essere conservato anche per diversi mesi, ma deve essere conservato in frigorifero con un confezionamento tale da garantire l'isolamento del prodotto dall'aria e in assenza di contaminanti; oppure in congelatore, sempre dentro contenitori chiusi, per un tempo ancora più lungo.

| I maggiori produttori di strutto nel 2018 [ 8 ] | I maggiori produttori di strutto nel 2018 [ 8 ] |

|---|---|

| Paese | Produzione ( tonnellate ) |

| Cina | 2.544.847 |

| Germania | 549.989 |

| Brasile | 508.600 |

| Stati Uniti | 447.474 |

| Russia | 434.100 |

| Italia | 215.513 |

| Polonia | 174.649 |

| Romania | 148.997 |

| Francia | 146.519 |

| Messico | 143.842 |

Tra le ricette tradizionali italiane contenenti lo strutto vi sono: la mwmwpiadina romagnola, la mwnaschiacciatina mantovana, l'mwnqerbazzone reggiano, le mwngcrescentine modenesi, lo mwnwgnocco fritto emiliano, le mwoaseadas e le mwoqpardulas sarde, le mwogbrioche, i mwowcannoli siciliani e il mwpacasatiello e il mwpqtarallo 'nzogna e pepe napoletani.

A livello artigianale lo strutto è usato nella produzione della mwpwCoppia Ferrarese - I.G.P.cite-ref-9[9], un pane tradizionale di Ferrara, prodotto secondo un rigido disciplinare, che ha una consistenza e una forma caratteristica con una fragranza tipica.

A livello industriale e artigianale viene impiegato per la produzione di prodotti da forno (mwrqpane, mwrgpizza, taralli ecc.) in quanto l'impiego dello strutto nell'impasto rende più friabile la massa del glutine presente nel prodotto, aumenta il volume dell'impasto rallentando le perdita di umidità e conferisce sapore e fragranza, rallenta il raffermamento (i grassi avvolgendo le eliche dell'amido ne impediscono il ripiegamento); per questo motivo lo strutto e altri grassi sono presenti nei prodotti panificati a lunga conservazione e sono insostituibili come conservanti. Nei processi di panificazione, per questa funzione che lo strutto svolge, talvolta esso fa parte degli ingredienti che compongono quei prodotti definiti genericamente "miglioratori"cite-ref-10[10]cite-ref-11[11]cite-ref-12[12].

In mwvapasticceria viene usato per dolci locali e regionali per dare una buona friabilità al prodotto finito o anche per mwvqfriggerli, come nel caso della mwvgpatacia. Si usa ancora nella preparazione artigianale e industriale delle sfoglie per dolci (paste, creme mwvwin primis).

L'elevato mwwqpunto di fumo (circa 250mwwg °C) lo rende ideale per la mwwwfrittura dei cibi, in particolare per mwxagnocco fritto, mwxqfrappe (chiacchiere di carnevale) e mwxgmilza (nel mwxwpani câ meusa, il panino con la milza della mwyatradizione culinaria palermitana).

Lo strutto, solitamente macinato e adeguatamente mescolato con sale, pepe e talvolta con farine fini di cereali, può essere impiegato nella stagionatura dei prosciutti. Infatti, la mwywsugnatura è un procedimento con cui, durante la stagionatura del prosciutto, si ricopre a mano la sua parte magra esposta all'aria, al fine di rallentare l'essiccazione e conferire, nel contempo, alla carne superficiale, a contatto con la sugna, un grado di essiccazione omogeneo a quella più interna del prosciutto. Questo accorgimento dà luogo a una migliore qualità del prosciutto che, al taglio, presenta una fetta avente morbidezza omogenea in tutta la sua superficie. Inoltre, questa operazione previene screpolature del muscolo, che porterebbero il prosciutto sia a un irrancidimento precoce per il contatto con l'aria, sia all'eventuale entrata nella carne di parassiti che ne minerebbero le condizioni igieniche e di conservazione durante la stagionatura.

Tra gli usi non culinari certamente il più diffuso era la produzione casalinga di sapone: lo strutto veniva messo a reagire in giuste proporzioni con mwzgsoda caustica, mwzwtalco e mw0apece greca dopodiché il sapone risultante veniva tagliato in pezzi per l'uso.

In Sicilia, la cosiddetta "saimi veccia" (strutto vecchio), fatta in casa, viene usata per prevenire ematomi nei bambini in seguito ad una caduta.

Non è di facile digeribilità e ha un alto tenore di mw1aacidi grassi saturi, anche se con i moderni metodi di mw1qallevamento dei suini si sono ottenuti ottimi risultati, con prevalenza di acidi grassi insaturi.

• mw2qacido laurico: tracce

• mw2wacido miristico: 1-3%

• mw3qacido palmitico: 26-30%

• mw3wacido stearico: 11-18%

• mw4qacido arachidico: tracce - 0,5%

• mw4wacido miristoleico: 0,1 - 0,4%

• mw5qacido palmitoleico: 0,5-3%

• mw5wacido oleico: 41-58%

• mw6qacido linoleico: 3-14%

• mw6wacido linolenico: 0,1-0,6%

• mw7qacido arachidonico: 0,1-0,4%

• altri acidi C20-C22 insaturi: 0,5 - 1%cite-ref-martinenghi-13-0[13]

• mw9gIndice di rifrazione (40 °C): 1,4586-1,4607

• mw-aPeso specifico a 15 °C: 0,931-0,938 g/ml

• mw-gPunto di fusione: 28-49 °C

• Punto di solidificazione: 22-32 °C

• Titolo (punto di solidificazione acidi grassi): 34-40 °C

• mw-gnumero di iodio: 46-66

• mwaqanumero di saponificazione: 195-200

• insaponificabile: 0,2-0,4%

• mwaqmnumero di acidi grassi fissi: 95-96

• numero di solfocianogeno: 44,2 circacite-ref-martinenghi-13-1[13]

cite-note-11. ↑ mwaq8Capella, Pompeo., Fedeli, Enzo. e Bonaga, Giorgio., mwaramwareIl manuale degli oli e dei grassi, Tecniche nuove, [1997], mwariISBNmwarm 88-7081-979-5, mwaruOCLCmwary mwarc860066382. mwargURL consultato il 12 aprile 2020.

cite-note-22. ↑ mwarwmwar0mwar4DDL 755 del 1987 (mwar8mwasaPDF), su mwasesenato.it.

cite-note-33. ↑ La cucina regionale italiana (nuova ed. 2014)-Andre Mazzanti

cite-note-ref-b-44. ↑ L'altra Roma (2016)-Francesca Faiella

cite-note-ref-a-55. ↑ Conosciamo meglio il nostro cibo (2016), GianCarlo Signore (ed. LSWR)

cite-note-66. ↑ mwatimwatmbeniculturali.it, mwatqhttp://www.beniculturali.it/mibac/multimedia/MiBAC/minisiti/alimentazione/sezioni/origini/articoli/olio.htmlmwatu Titolo mancante per url mwatyurl (aiuto).

cite-note-77. ↑ mwatwmwat0mwat4*** NORMATTIVA ***, su mwat8normattiva.it. mwauaURL consultato il 12 aprile 2020.

cite-note-81. mwauqmwauumwauyStatistiche sulla produzione di strutto por la FAO, su mwaucfao.org.

cite-note-99. ↑ Il riconoscimento I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta) della «mwausCoppia Ferrarese» è seguente alla registrazione europea CE 2036/01 del 17/10/2001 (pubblicato sulla Gazz. Uff. Com. Europea L 275/9 del 18/10/2001). L'iscrizione nel registro delle D.O.P. e delle I.G.P. è stato effettuato con Provvedimento del Min. delle Politiche Agricole e Forestali del 24/10/2001 (pubblicato sulla Gazz. Uff. Rep. Ital. n. 265 del 14/11/2001).

cite-note-1010. ↑ mwau8mwavamwaveCfr. il documento collegato con questa nota che contiene gli ingredienti di vari miglioratori per panificazionemwavq (mwavwmwav0PDF), su mwav4molinovigevano.com. mwav8URL consultato il 20-03-2009.

cite-note-1111. ↑ mwawmmwawqmwawuCfr. la pagina web collegata con questa nota che contiene gli ingredienti di un miglioratore per panificazione, su mwawypuratos.it. mwawcURL consultato il 20-03-2009 mwawg(archiviato dall'mwawkurl originale il 14 ottobre 2006).

cite-note-1212. ↑ mwaw0mwaw4mwaw8Cfr. la pagina web collegata con questa nota che contiene gli ingredienti di un miglioratore per panificazione, su mwaxamulas.it. mwaxeURL consultato il 20-03-2009.

cite-note-martinenghi-1313. ↑ MARTINENGHI - Tecnologia chimica industriale degli OLI, GRASSI e DERIVATI - Terza edizione - Ulrico Hoepli Editore, Milano 1963

• mwaxoBurro

• mwaxwBurro chiarificato

• mwax4Ciccioli

• mwayaCoppia Ferrarese

• mwayiEmulsione

• mwayqLardo

• mwayyMargarina

• mwaygOlio d'oliva

• mwayoSego

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

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• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sullo strutto

• citerefbritannica-com(EN) lard, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.